高雪皎以前做食品安全的时候采访过，老板叫张仕财，身材壮实，短发方脸，可能是这些年赚了些钱的原因，显得精神勃勃，跟叶三省握手的时候，差点把叶三省疼得叫出声来。
张仕财听了叶三省来意，先带他参观厂区，指着厂房内密密麻麻，整整齐齐排齐的陶缸不无炫耀的说，这些坛坛罐罐每一个都是一砣钱啊。
转到酸菜车间，开始给叶三省上课，说工欲善其事必先利其器，要吃到最正宗的四川酸菜，一定要打造最适宜发酵酸菜的容器。
实话说，我们酱园厂的陶罐，就是专门在你们文化订制的，因为我们那儿的土好。
不同的陶罐泡制出来的豆瓣感受绝对不一样，同时，陶罐的样式也很重要。
传统西川老坛的特点在于颈小、肚子大，每一个老坛在坛沿处都要进行水封，这是因为，乳酸菌在发酵过程中会产生气体，这样会让酸菜上下进行翻滚，而气体会从坛沿水中跑出去，外界的空气却不能进入坛内，形成密封发酵的环境。这种厌氧条件可以提供优势乳酸菌群一个非常适宜的生长环境，足时的发酵产生大量的有机酸、氨基酸等，更有利于人体吸收。
所以有人说，如果没有文化县临江镇的土陶，川菜就要崩盘。
然后又教导叶三省怎么辨别酸菜的好坏，需要三步：打开正在发酵的酸菜坛盖，一看二闻三尝。
看酸菜的色泽，正宗的酸菜色泽黄亮饱*满；闻酸菜的酸爽味，正宗的酸菜闻起来的一起想流口水的感觉；尝二次发酵的酸菜，组织韧嫩、质地清脆、酸香柔和。
接着又吹嘘他的酱园厂原材料品质好，高标准。
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